A preckedlitől a zimtkrapfenig
A sváb ételek első ránézésre nem sokban különböznek a spórolást szintén mesterfokon űző magyar népi konyhától. Ugyanakkor a magyarországi német háziasszonyok tudták, hogyan hozzák ki a minimumból a maximumot. A disznóvágáskor készült savanyú leves és dinsztelt káposzta, a diós zongorabillentyű meg a hájas tésztából sütött zimtkrapfen miatt érdemes megőrizni és megkóstolni hagyományos fogásaikat. A Fejér megyei Isztiméren jártunk, ahol a Német Nemzetiségi Önkormányzat tagjai azt is elárulták, hogyan lehet megszeretni a kelkáposzta-főzeléket, de a savanyú tojást csak akkor készítik, ha a férjük kimondottan megkéri erre őket.
- Nekünk olyan a kamránk, hogy biztos nem az éhségtől fogunk meghalni - nevet Reichardt Jánosné Gizella, az isztiméri Edelweiss Német Nemzetiségi Kórus tagja, amikor arról beszélgetünk, hogy a lakásomhoz közel eső hipermarketben jelentősen megcsappant a konzervek száma, a koronavírus miatt tankolják fel a készleteket az emberek. Egy sváb háziasszonynak azonban mindez értelmezhetetlen. Ők ugyanis már gyerekkoruktól azt tanulták: abból főzünk, ami van. És hát a "van"-ra is alaposan felkészültek.
A Fejér megyei Isztimér önkormányzatának könyvtárszobájában egy egész kis csapat fogad minket: itt van a helyi polgármester, a Német Nemzetiségi Önkormányzat elnöke és elnökhelyettese, a nyugdíjasklub vezetője és a helyi Edelweiss Német Nemzetiségi Kórus tagjai. Az asztal közepén már ott a fánk, a szomszédos konyhából isteni illat terjeng. Ma hagyományos sváb ételeket készítünk.
"Európában levest első fogásként kínálni évszázadokig csak sváb szokás volt"
Húst hetente csak egyszer
A magyarországi németek nagy része a közép- és délnémet területekről került hazánkba a 18. században. A Bakony lábánál meghúzódó Isztimért például a második világháborúig szinte csak svábok lakták. Általánosító megnevezéssel nevezzük őket sváboknak, pedig csak az első telepesek érkeztek Svábföldről.
A nálunk otthonra lelt németek étkezési szokásai kiegészültek és egybeolvadtak a magyarokéval, így ma már számos olyan ételünk van, amelyekről nem biztos, hogy kapásból meg tudnánk mondani az eredetét. Azt viszont például kevesen tudják, hogy Európában levest első fogásként kínálni évszázadokig csak sváb szokás volt, valószínűleg ők terjesztették el ezt a hagyományt nálunk is, mint ahogy tőlük eredeztetik azt a mára magyar mondást is, hogy kenyeret kidobni bűn.
- A sváb háziasszonyok számára a főzés legfontosabb szabálya a takarékosság és az egyszerűség volt - magyarázta Fiedler Albertné Aranka, a Német Nemzetiségi Önkormányzat elnöke, amikor az asztal köré ülünk. - Elsősorban olyan alapanyagokból főztek, amelyeket maguk termeltek. Minden háznál volt kert, ahol sokféle zöldséget meg gyümölcsöt termesztettek, többféle állatot, szárnyast, sertést, és marhát is tartottak. A kenyeret szintén ők sütötték, vajat köpültek, túrót és tejfölt készítettek. Bár ahogy mindannyian idősödünk, úgy csökken a konyhakertünk mérete is, de amit lehet, a mai napig megtermelünk, befőzünk és többször disznót is vágunk.
- Kóstolják meg a fánkot, amíg még meleg! - bíztat Krausz Vendelné Erzsike, aki ma reggel sütötte a kedvünkért. Ez az úgynevezett Mäuschen, azaz egérke. A tésztája puhább, mint a szalagos fánké és nem kell kétszer keleszteni.
- Kanállal szaggatom a forró olajba, innen kapta a nevét is, mert ha akarom, akkor egy kicsit valóban egy egérre hasonlít - mondja mosolyogva, majd elmeséli, hogy "echte" svábként otthon gyakran sütöttek fánkot és nem csak egyszer farsangkor: jól illett egy tartalmas leves mellé.
- Hétfőn például mindig tészta volt az ebéd, pénteken, böjt napján meg majdnem mindig bableves, ami mellé fánkot, buktát vagy pogácsát sütöttek - veti közbe Angeli Pálné Veronka néni, majd elmeséli, hogy böjt ide vagy oda, húst akkor is hetente csak egyszer ettek. Bár baromfit többször is vágtak, de friss sertéshús csak disznóvágás után volt.
- Ma épp egy olyan levest hoztam kóstolóba, amelyet csak disznóvágáskor készítettek - mondja Fiedlerné Aranka. - A savanyú levest főleg fejhúsból csinálták, de a tüdőt, szívet és a nyelvet is belefőzték. A férjem a mai napig el sem tudja képzelni a disznóvágást nélküle.
A disznótor után a hús nagy részét feldolgozták, egy kevés hurka, de többnyire sonka, kolbász és szalonna készült belőle. Mivel hűtő sokáig nem volt, így az oldalast és a rántott húsnak való karajt is sózással konzerválták, a kocsonyahúst meg füstölve tartósították.
- Ha karácsony előtt egy-két nappal volt a disznóvágás, akkor a vesét meg a velőt eltették, és csak az éjjel éjféli mise után ették meg vacsorára - emlékszik Veronka néni.
És milyen nagyon jó, hogy ő még emlékszik! Ugyanis Veronka néni segítségével gyűjtöttük össze tavaly az isztiméri sváb ételek receptjeinek egy részét, amiből aztán falinaptárt is készítettek, de ő az, aki még fejből fújja a régi sváb mondókákat és verseket - ezt a németet más senki sem érti -, és ő emlékszik arra is, hogy a templomot egy-egy ünnepre milyen terítővel kell feldíszíteni.
A szapuló meg a dinsztelt savanyúkáposzta
A nyugdíjasklub vezetője, Staudingerné Aranka elkezdi átmelegíteni az ebéd másik részét, engem az orrom vezet a kis teakonyha irányába.
- Dinsztelt káposztát csináltam. Ehhez a hagymát kicsit megdinsztelem, rádobom a szalonnát, a sonkát, a felkarikázott kolbászt, aztán meg a savanyúkáposztát, és szép lassan megpárolom - magyarázta.
- Nálunk meg úgy volt, hogy előbb megfőzték a kolbászt a krumplilevesben, aztán kivették és rátették a káposztára, így a krumplilevesnek is jó íze lett - teszi hozzá Gizella. Ő valóban sokat tud az igazán spórolós ételek elkészítéséről.
- A Reichardt család nem tartozott a gazdagok közé, így a gyengébben jövedelmező években mindent fel kellett használni, amit el lehetett fogyasztani. Így sok olyan ételt ettek, amiket én gyerekkoromban nem ismertem. Például krumplifőzelék dúsítására sokszor használták marharépát. Egy kis füstölt kolbásszal nagyon finom étel lesz belőle. Hoztam ma is kóstolóba ebből, meg a hagymalecsóból is, ami sok hagymából meg paradicsomból paprika nélkül készül, szintén egy kevés sonkával, kolbásszal.
Miközben mesél, Staudingerné Aranka szilvapálinkát kínál körbe - fel kell készíteni a gyomrunkat a nehéz ebédhez -, Veronka néni meg arról beszél, hogy gyerekkorában még nem cserépedénybe, hanem szapulóba (fahordó) tették el a savanyúkáposztát. Ruhával letakarták, arra deszkát, nehezéknek meg egy követ tettek. A hátránya az volt, hogy minden alkalommal, amikor kivettek belőle egy adagot, azt alaposan át kellett mosni, a rajta keletkezett nemes penész miatt. Nem csoda, ha egyszer nekiálltak, akkor mindjárt egy nagyobb adagot mostak át, amit aztán a rokonoknak, szomszédoknak osztogattak.
- Ebből aztán olyan ételeket főztek, mint a savanyúkáposztás tészta – meséli Erzsike. – Tésztát gyúrok hozzá, kifőzöm, közben meg a káposztát megdinsztelem. Ízesíteni sem kell, hiszen a savanyúkáposzta már önmagában jó sós és fűszeres.
- Az én anyukám ugyanezt nokedlivel készítette – teszi hozzá Schneider Györgyné Klári, aki ugyan nem sváb, de a szülei hat gyermeket neveltek, így ők is jól ismerték, miként hozzák ki a minimumból a maximumot. Ennek ellenére volt néhány étel, amelyekkel csak akkor találkozott, amikor férjhez ment.
- A savanyú tojásnak például a szagát sem állhattam – meséli, a többiek meg együttérzőn kuncognak. – De a férjem nagyon szerette, így muszáj volt készítenem.
Ehhez világos rántást kell csinálni, egy kis sóval, borssal, cukorral, babérlevéllel, ecettel ízesíteni, aztán egy kis vízzel mártás sűrűségre felönteni, majd ebbe kell ütni a tojásokat, minta tükörtojást készítenénk.
- Ugyanakkor a pulutykát is az anyósom szerettette meg velem újra. Nem tudom, mitől volt más, mint az édesanyámé – gondolkozik el hangosan, mire az asszonyok egyszerre mondják a választ: biztos a majorannától meg a köménytől volt ízletes.
És ha már a gyerekkori "nemszeretem” ételeknél tartunk, Fiedlerné Arankának eszébe jut a tejleves. Ehhez tejet forralnak egy pici sóval meg cukorral, amibe aztán reszelt tésztát főznek. Ez utóbbi olyan, mint a csipetke tésztája, csak nem kell olyan keményre gyúrni, aztán nem szaggatják, hanem almareszelőn lereszelik.
„Böjt ide vagy oda, húst akkor is hetente csak egyszer ettek”
A preckedlitől a zimtkrapfenig
Miközben az asszonyok hagyományos sváb tányérokat keresnek a fotósunknak, a polgármester, Gömbösné Rostaházi Judit végigvezet az első kis szobán, ahol az ősi falusi használati tárgyakat őrzik. Van itt a hurkatöltőtől a szenes vasalón át a kukoricadarálóig sok kincs. Az egyik vitrinben isztiméri sváb népviseletbe öltöztetett bábuk, a falon fényképek, az egyiken például dr. Angeli Lambert, a híres isztiméri paprikanemesítő.
Szép lassan asztalhoz ülünk, egy pillanatra elcsitul az asszonycsevej. A leves sűrű, gazdag és igazán jólesik a savanyú íz a sok nehéz hús mellé. A marharépás főzeléknek édes íze van, szedünk ebből is másodszor, akárcsak a káposztából. A fánk szintén abbahagyhatatlan.
Nem csoda, hogy ismét főzésre, pontosabban a sütésre terelődik a szó. Szóba kerülnek az olyan egyszerűen elkészíthető sütemények, mint a preckedli (vagy katzenpratzen), azaz macskapracli, amihez csak összegyúrják a hozzávalókat, vékonyra kinyújtják, és cukros dióval megszórják, majd kis köröket szaggatnak belőle, aztán nem sütik, csak nagyon alacsony hőfokon megszárítják. Megemlítik a zongorabillentyűt, amelyet ma már viszonylag nehéz olcsón rekonstruálni, mert vagy fél kiló dió kell bele. Veronka néni meg a hagyományos lakodalmas süteményről, a kvircedliről mesél, bár ezt Isztiméren nem, hanem a közeli Móron készítették inkább. A tésztája olyan, mint a szalakális piskótatészta, amelyet aztán téglalappá szaggatnak, majd sütés előtt kézzel faragott díszfával nyomnak rá mintákat és borba mártogatva fogyasztják.
- A zimtkrapfen, azaz a hagyományos sváb fahéjas fánk sem tésztájában különleges - mondja végül Erzsike. - A sütéséhez azonban szükség van egy speciális sütőformára, amely egy hosszú, kúp alakú fémhenger pálcaszerű nyéllel. Erre kell rátekerni a csíkokra vágott hájas tésztát, majd a másik végén lévő madzaggal rögzíteni, és így beleengedni a forró olajba. A kész fánkot fahájas cukorba hempergetik, vagy mivel üreges, sokszor krémmel vagy tejszínhabbal töltik meg.
Forrás: Világkonyha good food magazin 2020. április IX. évfolyam 3. szám
hivatal@isztimer.hu
